“明厨亮灶”不能只是金玉其外

从河南省食品药品监督管理局获悉，借助互联网、智能手机客户端等技术，河南推动“明厨亮灶”工程建设，目前已有3000多家餐饮单位和学校食堂实现食品加工和后厨环境的“网上直播”，由此走出一条食品安全政府、企业和社会共治的路子。（11月2日信报网）

毫无疑问，打造“明厨亮灶”有利于民众对餐饮安全的监督，也有利于将餐饮店后厨操作情况实时曝露在阳光之下，此举当点赞。

但思索一下，对于食品安全还是不能过度寄希望于“明厨亮灶”工程，毕竟这仅仅是食品安全链条上的一个环节，或者说仅停留于表面的干净工程。众所周知，到餐饮店去就餐的消费者，通过“网上直播”可以了解到餐饮店后厨的一切情况，但想据此而判断出厨房内是否违规或违背食品安全操作流程估计很难。

消费者毕竟只是一个普通的食客，无论点菜还是叫餐，往往吃的只是一个口味，至于这道菜谱该如何做才安全，或者说菜在成品之前该经历哪些消毒程序却一知半解或毫无知识可言。再者，餐饮店很多食材都必须提前加工，并非等到食客点了菜之后才开始从第一道程序开始，比如采购食材原料、清洗、加工等等，往往最后一道进锅翻炒或蒸煮才会在厨房进行。中国乃食物之大国，如此复杂的烹饪过程，又岂是一个食客通过视频能够简单观其背后之端倪？

当执法部门强制推行“明厨亮灶”工程时，很多餐饮店都要进行重新改造，光从装各种视频设备和联网的费用来看，明显是笔不小的开支，而这个对于一些小本经营的餐饮单位来说，并不一定能够真正做到后厨不留死角，操作规范方面也很难做到标准。

从这些角度来看，“明厨亮灶”工程只是将餐饮单位出食品时的最后一道工序裸露了出来，而食客看的只是个热闹，监管部门也不一定能够从视频中监督、把控到食品安全的全过程。说白了，这种“明厨亮灶”工程顶多只是食品安全监督环节的其中一步，而且易沦为餐饮单位向公众表演的一个环节，对食品安全的源头卡控来说似乎不起根本作用。

因此，要想让“明厨亮灶”工程真正发挥作用，还有很多配套工程必须做到位，如执法监管部门必须通过网络对餐饮后厨卫生进行实时查看、分析，加大线下现场的巡查力度，对于发现的问题一律要严追责、重罚；再比如充分发动消费者举报的积极性，一旦举报的食品问题被查实的进行重奖等。

总之，食品安全监督环节诸多，而“明厨亮灶”工程仅仅是迈出了食品安全政府、企业和社会共治的第一步，需要做的工作还很多。