第274期：夏季最应吃的养生菜原来是它！

炎炎夏季，出趟门就能让你即刻变身“汗人”，恨不得满饮三大杯冰水方能解渴。不过，光补水可不够哦，随汗液一起流失的还有我们体内的各类矿物质，如钠、钾等，需要在补水的同时一并补上。那夏天我们吃点什么好呢？

1.空心菜，你不知道的补钾小能手

北方的夏季常常是持续的高温，人体大量出汗可能引发轻度钾缺乏症（由于日常吃的食盐中含钠元素，且人体肾脏对钠排出具有调节作用，一般钠缺乏症不易出现），主要表现为四肢无力、精神不振、反应迟钝、缺乏食欲，或烦躁不安、神志不清等症状，严重时甚至可能会出现心律紊乱、心力衰竭等病变。因此，建议你多吃富含钾的食物。说到含钾丰富的食物，大家最先想到的往往是香蕉。其实，很多蔬菜，尤其是绿叶菜，如空心菜、菠菜、莴笋叶、苋菜、紫背天葵等，都是钾的良好来源，这些深绿色蔬菜中钾含量并不逊于香蕉，如菠菜的钾含量为311.00毫克/100克，远高于香蕉的钾含量256.00毫克/100克，而空心菜中钾含量与香蕉相当，为243.00毫克/100克。这意味着，如果您在夏季出汗较多时，可以增加深绿色蔬菜的摄入量，来补充体内钾的流失。另外，空心菜生长周期短且种植要求很低，很适宜作为应季菜来补钾。

2.吃空心菜，别被农残吓破胆

网传空心菜中农残超标，在五种农残最多的蔬菜中位居榜首。事实上，由于不合理用药，以及用药后没有按照安全期采收等原因，农药残留特别容易出现在成熟后保存期短的蔬菜中，尤其是绿叶菜。根据蔬菜农残快速检测的历史数据和种植经验，可将蔬菜分为高中低三个农残超标风险等级，几乎所有绿叶菜均属于高农残等级。因此，要远离农残，不是单单拒绝空心菜就能做到的。另外，因为生物放大作用的存在，同样的农药残留在动物性食物中的含量往往要高于植物性食物，也就是说，若为了避免农残而拒绝绿叶菜，或者是空心菜，转而投身动物性食物，也不是什么明智的选择。

与其惧怕农残，不如想办法将蔬菜农残降低。根据农药溶解性不同，可分为水溶性农药和脂溶性农药。对付水溶性农药我们可以采取流水持续冲洗、小苏打水、盐水浸泡等方式去除。而脂溶性农药也可以通过去皮、短时间沸水汆烫等多种方法去除。此外，很多农药具有挥发性，在购买后烹饪前建议您将蔬菜放在阳光充足、通风良好的地方进行晾晒，一般气温越高，农药挥发越快，有机氯、有机汞农药残留量在晾晒后可去除60%左右。

3.教您晋级空心菜烹饪达人

经过去农残处理后的空心菜，不失为夏季餐桌上一道美味。日常最常见的恐怕要数蒜蓉空心菜了。但，很多时候空心菜在出锅时就变黑，让人看了食欲骤减，其实，我们可以用急火快炒，在炒的过程中滴点醋或柠檬汁，就能避免这令人尴尬的现象了。

除了清炒，空心菜还可以搭配红椒丝炝炒，红绿搭配鲜艳夺目，红椒中的维生素C还能对身体起到有益的补充。也有人用腐乳或豆豉来搭配空心菜，不仅风味独特，还能获得发酵豆制品中的维生素B12；还有人用酸辣山黄皮炒空心菜梗，不仅能增加菜肴清香鲜甜的味道，还能帮助消除积食，也不失为夏季爽口佳肴上品。。【往期精彩内容回顾】

作者介绍：王璐，北京大学公共卫生学硕士，《健康时报》、《医食参考》、《家庭医生》等多家健康营养杂志特约撰稿人。