中华人民共和国食品卫生法

第一章总则

　　第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。

　　第二条国家实行食品卫生监督制度。

　　第三条国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。

　　国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。

　　第四条凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。

　　本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。

　　第五条国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。

　　对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。

第二章食品的卫生

　　第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

　　第七条专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。

　　第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

　　（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

　　（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

　　（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

　　（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

　　（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

　　（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；

　　（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

　　（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；

　　（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

　　（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

　　对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。

　　第九条禁止生产经营下列食品：

　　（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

　　（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

　　（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

　　（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

　　（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

　　（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

　　（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

　　（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

　　（九）超过保质期限的；

　　（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；

　　（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

　　（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

　　第十条食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。

第三章食品添加剂的卫生

　　第十一条生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。

　　第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生

　　第十二条食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。

　　第十三条食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。第五章食品卫生标准和管理办法的制定。

　　第五章食品卫生标准和管理办法的制定

　　第十四条食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。

　　第十五条国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。

　　第十六条食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。

　　农药、化肥等农用化学物质的安全性评价，必须经国务院卫生行政部门审查同意。

　　屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关行政部门会同国务院卫生行政部门制定。

第六章食品卫生管理

　　第十七条各级人民政府的食品生产经营管理部门应当加强食品卫生管理工作，并对执行本法情况进行检查。

　　各级人民政府应当鼓励和支持改进食品加工工艺，促进提高食品卫生质量。

　　第十八条食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。

　　第十九条食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。

　　第二十条利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价和营养评价所需的资料；利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价所需的资料。上述新品种在投入生产前还需提供样品，并按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。

　　第二十一条定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。

　　食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。

　　第二十二条表明具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生标准和生产经营管理办法，由国务院卫生行政部门制定。

　　第二十三条表明具有特定保健功能的食品，不得有害于人体健康，其产品说明书内容必须真实，该产品的功能和成份必须与说明书相一致，不得有虚假。

　　第二十四条食品、食品添加剂和专用于食品的容器、包装材料及其他用具，其生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售。

　　第二十五条食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。

　　第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

　　第二十七条食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。

　　食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。

　　卫生许可证的发放管理办法由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定。

　　第二十八条各类食品市场的举办者应当负责市场内的食品卫生管理工作，并在市场内设置必要的公共卫生设施，保持良好的环境卫生状况。

　　第二十九条城乡集市贸易的食品卫生管理工作由工商行政管理部门负责，食品卫生监督检验工作由卫生行政部门负责。

　　第三十条进口的食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。

　　进口前款所列产品，由口岸进口食品卫生监督检验机构进行卫生监督、检验。检验合格的，方准进口。海关凭检验合格证书放行。

　　进口单位在申报检验时，应当提供输出国（地区）所使用的农药、添加剂、熏蒸剂等有关资料和检验报告。

　　进口第一款所列产品，依照国家卫生标准进行检验，尚无国家卫生标准的，进口单位必须提供输出国（地区）的卫生部门或者组织出具的卫生评价资料，经口岸进口食品卫生监督检验机构审查检验并报国务院卫生行政部门批准。

　　第三十一条出口食品由国家进出口商品检验部门进行卫生监督、检验。

　　海关凭国家进出口商品检验部门出具的证书放行。

第七章食品卫生监督

　　第三十二条县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。

　　铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构，行使国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。

　　第三十三条食品卫生监督职责是：

　　（一）进行食品卫生监测、检验和技术指导；

　　（二）协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；

　　（三）宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况；

　　（四）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收；

　　（五）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；

　　（六）对违反本法的行为进行巡回监督检查；

　　（七）对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚；

　　（八）负责其他食品卫生监督事项。

　　第三十四条县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由同级卫生行政部门发给证书。

　　铁道、交通的食品卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。

　　第三十五条食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。

　　食品卫生监督员必须秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。

　　食品卫生监督员在执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，按照规定无偿采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒。

　　食品卫生监督员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。

　　第三十六条国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据需要可以确定具备条件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检验报告。

　　第三十七条县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施：

　　（一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；

　　（二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。

　　经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。

　　第三十八条发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。

　　县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。

第八章法律责任

　　第三十九条违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。

　　违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。

　　有本条所列行为之一的，吊销卫生许可证。

　　第四十条违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。

　　第四十一条违反本法规定，食品生产经营过程不符合卫生要求的，责令改正，给予警告，可以处以五千元以下的罚款；拒不改正或者有其他严重情节的，吊销卫生许可证。

　　第四十二条违反本法规定，生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。

　　第四十三条违反本法规定，生产经营不符合营养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。

　　第四十四条违反本法规定，生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。

　　第四十五条违反本法规定，未经国务院卫生行政部门审查批准而生产经营表明具有特定保健功能的食品的，或者该食品的产品说明书内容虚假的，责令停止生产经营，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。

　　第四十六条违反本法规定，定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识的，责令改正，可以处以五百元以上一万元以下的罚款。

　　第四十七条违反本法规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。

　　第四十八条违反本法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。

　　第四十九条本法规定的行政处罚由县级以上地方人民政府卫生行政部门决定。本法规定的行使食品卫生监督权的其他机关，在规定的职责范围内，依照本法的规定作出行政处罚决定。

　　第五十条当事人对行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起十五日内向作出处罚决定的机关的上一级机关申请复议；当事人也可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。

　　复议机关应当在接到复议申请之日起十五日内作出复议决定。当事人对复议决定不服的，可以在接到复议决定之日起十五日内向人民法院起诉。

　　当事人逾期不申请复议也不向人民法院起诉，又不履行处罚决定的，作出处罚决定的机关可以申请人民法院强制执行。

　　第五十一条卫生行政部门违反本法规定，对不符合条件的生产经营者发放卫生许可证的，对直接责任人员给予行政处分；收受贿赂，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

　　第五十二条食品卫生监督管理人员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊，造成重大事故，构成犯罪的，依法追究刑事责任；不构成犯罪的，依法给予行政处分。

　　第五十三条以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究刑事责任；拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照治安管理处罚条例的规定处罚。

第九章附则

　　第五十四条本法下列用语的含义：

　　食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

　　食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

　　营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

　　食品容器、包装材料：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。

　　食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

　　食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。

　　食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。

　　第五十五条出口食品的管理办法，由国家进出口商品检验部门会同国务院卫生行政部门和有关行政部门另行制定。

　　第五十六条军队专用食品和自供食品的卫生管理办法由中央军事委员会依据本法制定。

第五十七条本法自公布之日起施行。《中华人民共和国食品卫生法（试行）》同时废止。

中华人民共和国传染病防治法

第一章 总 则

　　第一条 根据《中华人民共和国传染病防治法》(以下简称《传染病防治法》)的规定，制定本办法。

　　第二条 国家对传染病实行预防为主的方针，各级政府在制定社会经济发展规划时，必须包括传染病防治目标并组织有关部门共同实施。

　　第三条 各级政府卫生行政部门对传染病防治工作实施统一监督管理。

　　受国务院卫生行政部门委托的其他有关部门卫生主管机构，在本系统内行使《传染病防治法》第三十二条第款所列职权。

　　军队的传染病防治工作，依照《传染病防治法》和本办法中的有关规定以及国家其他有关规定，由中国人民解放军卫生主管部门实施监督管理。

　　第四条 各级各类卫生防疫机构按照专业分工承担传染病监测管理的责任和范围，由省级政府卫生行政部门确定。

　　铁路、交通、民航、厂(场)矿的卫生防疫机构，承担本系统传染病监测管理工作，并接受本系统上级卫生主机构和省级政府卫生行政部门指定的卫生防疫机构的业务指导。

　　第五条 各级各类医疗保健机构承担传染病防治管理的责任和范围，由当地政府卫生行政部门确定。

　　第六条 各级政府对预防、控制传染病做出显著成绩和贡献的单位和个人，应当给予奖励。

第二章 预 防

　　第七条 各级政府应当组织有关部门，开展传染病预防知识和防治措施的卫生健康教育。

　　第八条 各级政府组织开展爱国卫生活动。

　　铁路、交通、民航部门负责组织消除交通工具的鼠害和各种病媒昆虫的危害。

　　农业、林业部门负责组织消除农田、牧场及林区的鼠害。

　　国务院各有关部委消除钉螺危害的分工，按照国务院的有关规定办理。

　　第九条 集中式供水必须符合国家《生活饮用水卫生标准》。

　　各单位自备水源，未经城市建设部门和卫生行政部门批准，不得与城镇集中供水系统连接。

　　第十条 地方各级政府应当有计划地建设和改造公共卫生设施。

　　城市应当按照城市环境卫生设施标准修建公共厕所、垃圾粪便的无害化处理场和污水、雨水排放处理系统卫生设施。

　　农村应当逐步改造厕所，对粪便进行无害化处理，加强对公共生活用水的卫生管理，建立必要的卫生管理制度饮用水水源附近禁止有污水池、粪堆(坑)等污染源。禁止在饮用水水源附近洗刷便器和运输粪便的工具。

　　第十一条 国家实行有计划的预防接种制度。

　　中华人民共和国境内的任何人均应按照有关规定接受预防接种。

　　各省、自治区、直辖市政府卫生行政部门可以根据当地传染病的流行情况，增加预防接种项目。

　　第十二条 国家对儿童实行预防接种证制度。

　　适龄儿童应当按照国家有关规定，接受预防接种。适龄儿童的家长或者监护人应当及时向医疗保健机构申请办理预防接种证。

　　托幼机构、学校在办理入托、入学手续时，应当查验预防接种证，未按规定接种的儿童应当及时补种。

　　第十三条 各级各类医疗保健机构的预防保健组织或者人员，在本单位及责任地段内承担下列工作：

　　(一)传染病疫情报告和管理;

　　(二)传染病预防和控制工作;

　　(三)卫生行政部门指定的卫生防疫机构交付的传染病防治和监测任务。

　　第十四条 医疗保健机构必须按照国务院卫生行政部门的有关规定，严格执行消毒隔离制度，防止医院内感染和医源性感染。

　　第十五条 卫生防疫机构和从事致病性微生物实验的科研、教学、生产等单位必须做到：

　　(一)建立健全防止致病性微生物扩散的制度和人体防护措施;

　　(二)严格执行实验操作规程，对实验后的样品、器材、污染物品等，按照有关规定严格消毒后处理;

　　(三)实验动物必须按照国家有关规定进行管理。

　　第十六条 传染病的菌(毒)种分为下列3类：

　　一类：鼠疫耶尔森氏菌、霍乱弧菌;天花病毒、艾滋病病毒;

　　二类：布氏菌、炭疽菌、麻风杆菌;肝炎病毒、狂犬病毒、出血热病毒、登革热病毒;斑疹伤寒立克次体;

　　三类：脑膜炎双球菌、链球菌、淋病双球菌、结核杆菌、百日咳嗜血杆菌、白喉棒状杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、破伤风梭状杆菌;钩端螺旋体、梅毒螺旋体;乙型脑炎病毒、脊髓灰质炎病毒、流感病毒、流行性腮腺炎病毒、麻疹病毒、风疹病毒。

　　国务院卫生行政部门可以根据情况增加或者减少菌(毒)种的种类。

　　第十七条 国家对传染病菌(毒)种的保藏、携带、运输实行严格管理：

　　(一)菌(毒)种的保藏由国务院卫生行政部门指定的单位负责。

　　(二)一、二类菌(毒)种的供应由国务院卫生行政部门指定的保藏管理单位供应。三类菌(毒)种由设有专业实验室的单位或者国务院卫生行政部门指定的保藏管理单位供应。

　　(三)使用一类菌(毒)种的单位，必须经国务院卫生行政部门批准;使用二类菌(毒)种的单位必须经省级政府卫生行政部门批准;使用三类菌(毒)种的单位，应当经县级政府卫生行政部门批准。

　　(四)一、二类菌(毒)种，应派专人向供应单位领取，不得邮寄;三类菌(毒)种的邮寄必须持有邮寄单位的证明，并按照菌(毒)种邮寄与包装的有关规定办理。

　　第十八条 对患有下列传染病的病人或者病原携带者予以必要的隔离治疗，直至医疗保健机构证明其不具有传染性时，方可恢复工作：

　　(一)鼠疫、霍乱;

　　(二)艾滋病、病毒性肝炎、细菌性和阿米巴痢疾、伤寒和副伤寒、炭疽、斑疹伤寒、麻疹、百日咳、白喉、脊髓灰质炎、流行性脑脊髓膜炎、猩红热、流行性出血热、登革热、淋病、梅毒;

　　(三)肺结核、麻风病、流行性腮腺炎、风疹、急性出血性结膜炎。

　　第十九条 从事饮水、饮食、整容、保育等易使传染病扩散工作的从业人员，必须按照国家有关规定取得健康合格证后方可上岗。

　　第二十条 招用流动人员200人以上的用工单位，应当向当地政府卫生行政部门指定的卫生防疫机构报告，并按照要求采取预防控制传染病的卫生措施。

　　第二十一条 被甲类传染病病原体污染的污水、污物、粪便，有关单位和个人必须在卫生防疫人员的指导监督下，按照下列要求进行处理：

　　(一)被鼠疫病原体污染

　　1.被污染的室内空气、地面、四壁必须进行严格消毒，被污染的物品必须严格消毒或者焚烧处理;

　　2.彻底消除鼠疫疫区内的鼠类、蚤类;发现病鼠、死鼠应当送检;解剖检验后的鼠尸必须焚化;

　　3.疫区内啮齿类动物的皮毛不能就地进行有效的消毒处理时，必须在卫生防疫机构的监督下焚烧。

　　(二)被霍乱病原体污染

　　1.被污染的饮用水，必须进行严格消毒处理;

　　2.污水经消毒处理后排放;

　　3.被污染的食物要就地封存，消毒处理;

　　4.粪便消毒处理达到无害化;

　　5.被污染的物品，必须进行严格消毒或者焚烧处理。

　　第二十二条 被伤寒和副伤寒、细菌性痢疾、脊髓灰质炎、病毒性肝炎病原体污染的水、物品、粪便，有关单位和个人应当按照下列要求进行处理：

　　(一)被污染的饮用水，应当进行严格消毒处理;

　　(二)污水经消毒处理后排放;

　　(三)被污染的物品，应当进行严格消毒处理或者焚烧处理;

　　(四)粪便消毒处理达到无害化。死于炭疽的动物尸体必须就地焚化，被污染的用具必须消毒处理，被污染的土地、草皮消毒后，必须将10厘米厚的表层土铲除，并在远离水源及河流的地方深埋。

　　第二十三条 出售、运输被传染病病原体污染或者来自疫区可能被传染病病原体污染的皮毛、旧衣物及生活用品等，必须按照卫生防疫机构的要求进行必要的卫生处理。

　　第二十四条 用于预防传染病的菌苗、疫苗等生物制品，由各省、自治区、直辖市卫生防疫机构统一向生物制品生产单位订购，其他任何单位和个人不得经营。用于预防传染病的菌苗、疫苗等生物制品必须在卫生防疫机构监督指导下使用。

　　第二十五条 凡从事可能导致经血液传播传染病的美容、整容等单位和个人，必须执行国务院卫生行政部门的有关规定。

　　第二十六条 血站(库)、生物制品生产单位，必须严格执行国务院卫生行政部门的有关规定，保证血液、血液制品的质量，防止因输入血液、血液制品引起病毒性肝炎、艾滋病、疟疾等疾病的发生。任何单位和个人不准使用国务院卫生行政部门禁止进口的血液和血液制品。

　　第二十七条 生产、经营、使用消毒药剂和消毒器械、卫生用品、卫生材料、一次性医疗器材、隐形眼镜、人造器官等必须符合国家有关标准，不符合国家有关标准的不得生产、经营和使用。

　　第二十八条 发现人畜共患传染病已在人、畜间流行时，卫生行政部门与畜牧兽医部门应当深入疫区，按照职责分别对人、畜开展防治工作。

　　传染病流行区的家畜家禽，未经畜牧兽医部门检疫不得外运。进入鼠疫自然疫源地捕猎旱獭应按照国家有关规定执行。

　　第二十九条 狂犬病的防治管理工作按照下列规定分工负责：

　　(一)公安部门负责县以上城市养犬的审批与违章养犬的处理，捕杀狂犬、野犬。

　　(二)畜牧兽医部门负责兽用狂犬病疫苗的研制、生产和供应;对城乡经批准的养犬进行预防接种、登记和发放“家犬　疫证”;对犬类狂犬病的疫情进行监测和负责进出口犬类的检疫、免疫及管理。

　　(三)乡(镇)政府负责辖区内养犬的管理，捕杀狂犬、野犬。

　　(四)卫生部门负责人用狂犬病疫苗的供应、接种和病人的诊治。

　　第三十条 自然疫源地或者可能是自然疫源地的地区计划兴建大型建设项目时，建设单位在设计任务书批准后，应当向当地生防疫机构申请对施工环境进行卫生调查，并根据卫生防疫机构的意见采取必要的卫生防疫措施后，方可办理开工手续。兴建城市规划内的建设项目，属于在自然疫源地和可能是自然疫源地范围内的，城市规划主管部门在核发建设工程规划许可证明中，必须有卫生防疫部门提出的有关意见及结论。建设单位在施工过程中，必须采取预防传染病传播和扩散的措施。

　　第三十一条 卫生防疫机构接到在自然疫源地和可能是自然疫源地范围内兴办大型建设项目的建设单位的卫生调查申请后，应当及时组成调查组到现场进行调查，并提出该地区自然环境中可能存在的传染病病种、流行范围、流行强度及预防措施等意见和结论。

　　第三十二条 在自然疫源地或者可能是自然疫源地内施工的建设单位，应当设立预防保健组织负责施工期间的卫生防疫工作。

　　第三十三条 凡在生产、工作中接触传染病病原体的工作人员，可以按照国家有关规定申领卫生防疫津贴。

第三章 疫情报告

　　第三十四条 执行职务的医疗保健人员、卫生防疫人员为责任疫情报告人。责任疫情报告人应当按照本办法第三十五条规定的时限向卫生行政部门指定的卫生防疫机构报告疫情，并做疫情登记。

　　第三十五条 责任疫情报告人发现甲类传染病和乙类传染病中的艾滋病、肺炭疽的病人、病原携带者和疑似传染病病人时，城镇于6小时内，农村于12小时内，以最快的通讯方式向发病地的卫生防疫机构报告，并同时报出传染病报告卡。责任疫情报告人发现乙类传染病病人、病原携带者和疑似传染病病人时，城镇于12小时内，农村于24小时内向发病地的卫生防疫机构报出传染病报告卡责任疫情报告人在丙类传染病监测区内发现丙类传染病病人时，应当在24小时内向发病地的卫生防疫机构报出传染病报告卡。

　　第三十六条 传染病暴发、流行时，责任疫情报告人应当以最快的通讯方式向当地卫生防疫机构报告疫情。接到疫情报告的卫生防疫机构应当以最快的通讯方式报告上级卫生防疫机构和当地政府卫生行政部门，卫生行政部门接到报告后，应当立报告当地政府。省级政府卫生行政部门接到发现甲类传染病和发生传染病暴发、流行的报告后，应当于6小时内报告国务院卫生行政部门。

　　第三十七条 流动人员中的传染病病人、病原携带者和疑似传染病病人的传染病报告、处理由诊治地负责，其疫情登记、统计由户口所在地负责。

　　第三十八条 铁路、交通、民航、厂(场)矿的卫生防疫机构，应当定期向所在地卫生行政部门指定的卫生防疫机构报告疫情。

　　第三十九条 军队的传染病疫情，由中国人民解放军卫生主管部门根据军队有关规定向国务院卫生行政部门报告。

　　军队的医疗保健和卫生防疫机构，发现地方就诊的传染病病人、病原携带者、疑似传染病病人时，应当按照本办法第三十五条的规定报告疫情，并接受当地卫生防疫机构的业务指导。

　　第四十条 国境口岸所在地卫生行政部门指定的卫生防疫机构和港口、机场、铁路卫生防疫机构和国境卫生检疫机关在发现国境卫生检疫法规定的检疫传染病时，应当互相通报疫情。发现人畜共患传染病时，卫生防疫机构和畜牧兽医部门应当互相通报疫情。

　　第四十一条 各级政府卫生行政部门指定的卫生防疫机构应当对辖区内各类医疗保健机构的疫情登记报告和管理情况定期进行核实、查、指导。

　　第四十二条 传染病报告卡片邮寄信封应当印有明显的“红十字”标志及写明××卫生防疫机构收的字样。邮电部门应当及时传递疫情报告的电话或者信卡，并实行邮资总付。

　　第四十三条 医务人员未经县级以上政府卫生行政部门批准，不得将就诊的淋病、梅毒、麻风病、艾滋病病人和艾滋病病原携带者及其家属的姓名、住址和个人病史公开。

第四章 控 制

　　第四十四条 卫生防疫机构和医疗保健机构传染病的疫情处理实行分级分工管理。

　　第四十五条 艾滋病的监测管理按照国务院有关规定执行。

　　第四十六条 淋病、梅毒病人应当在医疗保健机构、卫生防疫机构接受治疗。尚未治愈前，不得进入公共浴池、游泳池。

　　第四十七条 医疗保健机构或者卫生防疫机构在诊治中发现甲类传染病的疑似病人，应当在五日内作出明确诊断。

　　第四十八条 甲类传染病病人和病原携带者以及乙类传染病中的艾滋病、淋病、梅毒病人的密切接触者必须按照有关规定接受检疫、医学检查和防治措施。前款以外的乙类传染病病人及病原携带者的密切接触者，应当接受医学检查和防治措施。

　　第四十九条 甲类传染病疑似病人或者病原携带者的密切接触者，经留验排除是病人或者病原携带者后，留验期间的工资福利待遇由所属单位按出勤照发。

　　第五十条 发现甲类传染病病人、病原携带者或者疑似病人的污染场所，卫生防疫机构接到疫情报告后，应立即进行严格的卫生处理。

　　第五十一条 地方各级政府卫生行政部门发现本地区发生从未有过的传染病或者国家已宣布消除的传染病时，应当立即采取措施，必要时，向当地政府报告。

　　第五十二条 在传染病暴发、流行区域，当地政府应当根据传染病疫情控制的需要，组织卫生、医药、公安、工商、交通、水利、城建、农业、商业、民政、邮电、广播电视等部门采取下列预防、控制措施：

　　(一)对病人进行抢救、隔离治疗;

　　(二)加强粪便管理，清除垃圾、污物;

　　(三)加强自来水和其他饮用水的管理，保护饮用水源;

　　(四)消除病媒昆虫、钉螺、鼠类及其他染疫动物;

　　(五)加强易使传染病传播扩散活动的卫生管理;

　　(六)开展防病知识的宣传;

　　(七)组织对传染病病人、病原携带者、染疫动物密切接触人群的检疫、预防服药、应急接种等;

　　(八)供应用于预防和控制疫情所必需的药品、生物制品、消毒药品、器械等;

　　(九)保证居民生活必需品的供应。

　　第五十三条 县级以上政府接到下一级政府关于采取《传染病防治法》第二十五条规定的紧急措施报告时，应当在二十四小时内做出决定。下一级政府在上一级政府作出决定前，必要时，可以临时采取《传染病防治法》第二十五条第一款第(一)、(四)项紧急措施，但不得超过二十四小时。

　　第五十四条 撤销采取《传染病防治法》第二十五条紧急措施的条件是：

　　(一)甲类传染病病人、病原携带者全部治愈，乙类传染病病人、病原携带者得到有效的隔离治疗;病人尸体得到严格消毒处理;

　　(二)污染的物品及环境已经过消毒等卫生处理;有关病媒昆虫、染疫动物基本消除;

　　(三)暴发、流行的传染病病种，经过最长潜伏期后，未发现新的传染病病人，疫情得到有效的控制。

　　第五十五条 因患鼠疫、霍乱和炭疽病死亡的病人尸体，由治疗病人的医疗单位负责消毒处理，处理后应当立即火化。患病毒性肝炎、伤寒和副伤寒、艾滋病、白喉、炭疽、脊髓灰质炎死亡的病人尸体，由治疗病人的医疗单位或者当地卫生防疫机消毒处理后火化。不具备火化条件的农村、边远地区，由治疗病人的医疗单位或者当地卫生防疫机构负责消毒后，可选远离居民点500米以外、远离饮用水源50米以外的地方，将尸体在距地面两米以下深埋。

　　民族自治地方执行前款的规定，依照《传染病防治法》第二十八条第三款的规定办理。

　　第五十六条 医疗保健机构、卫生防疫机构经县级以上政府卫生行政部门的批准可以对传染病病人尸体或者疑似传染病病人的尸体进行解剖查验。

　　第五十七条 卫生防疫机构处理传染病疫情的人员，可以凭当地政府卫生行政部门出具的处理疫情证明及有效的身份证明，优先在铁路、

　　交通、民航部门购票，铁路、交通、民航部门应当保证售给最近1次通往目的地的车、船、机票。

　　交付运输的处理疫情的物品应当有明显标志，铁路、交通、民航部门应当保证用最快通往目的地的交通工具运出。

　　第五十八条 用于传染病监督控制的车辆，其标志由国务院卫生行政部门会同有关部门统一制定。任何单位和个人不得阻拦依法执行处理疫情任务的车辆和人员。

第五章 监 督

　　第五十九条 地方各级政府卫生行政部门、卫生防疫机构和受国务院卫生行政部门委托的其他有关部门卫生主管机构推荐

　　的传染病管理监督员，由省级以上政府卫生行政部门聘任并发给证件。

　　省级政府卫生行政部门聘任的传染病管理监督员，报国务院卫生行政部门备案。

　　第六十条 传染病管理监督员执行下列任务：

　　(一)监督检查《传染病防治法》及本办法的执行情况;

　　(二)进行现场调查，包括采集必需的标本及查阅、索取、翻印复制必要的文字、图片、声象资料等，并根据调查情况写出书面报告;

　　(三)对违法单位或者个人提出处罚建议;

　　(四)执行卫生行政部门或者其他有关部门卫生主管机构交付的任务;

　　(五)及时提出预防和控制传染病措施的建议。

　　第六十一条 各级各类医疗保健机构内设立的传染病管理检查员，由本单位推荐，经县级以上政府卫生行政部门或受国务院卫生行政部门委托的其他部门卫生主管机构批准并发给证件。

　　第六十二条 传染病管理检查员执行下列任务：

　　(一)宣传《传染病防治法》及本办法，检查本单位和责任地段的传染病防治措施的实施和疫情报告执行情况;

　　(二)对本单位和责任地段的传染病防治工作进行技术指导;

　　(三)执行卫生行政部门和卫生防疫机构对本单位及责任地段提出的改进传染病防治管理工作的意见;

　　(四)定期向卫生行政部门指定的卫生防疫机构汇报工作情况，遇到紧急情况及时报告。

　　第六十三条 传染病管理监督员、传染病管理检查员执行任务时，有关单位和个人必须给予协助。

　　第六十四条 传染病管理监督员的解聘和传染病管理检查员资格的取消，由原发证机关决定，并通知其所在单位和个人。

　　第六十五条 县级以上政府卫生行政部门和受国务院卫生行政部门委托的部门，可以成立传染病技术鉴定组织。

第六章 罚 则

　　第六十六条 有下列行为之一的，由县级以上政府卫生行政部门责令限期改正，可以处5000元以下的罚款;情节较严重的，可以处5000元以上2万元以

　　下的罚款，对主管人员和直接责任人员由其所在单位或者上级机关给予行政处分：

　　(一)集中式供水单位供应的饮用水不符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》的;

　　(二)单位自备水源未经批准与城镇供水系统连接的;

　　(三)未按城市环境卫生设施标准修建公共卫生设施致使垃圾、粪便、污水不能进行无害化处理的;

　　(四)对被传染病病原体污染的污水、污物、粪便不按规定进行消毒处理的;

　　(五)对被甲类和乙类传染病病人、病原携带者、疑似传染病病人污染的场所、物品未按照卫生防疫机构的要求实施必要的卫生处理的;

　　(六)造成传染病的医源性感染、医院内感染、实验室感染和致病性微生物扩散的;

　　(七)生产、经营、使用消毒药剂和消毒器械、卫生用品、卫生材料、一次性医疗器材、隐形眼镜、人造器官等不符合

　　国家卫生标准，可能造成传染病的传播、扩散或者造成传染病的传播、扩散的;

　　(八)准许或者纵容传染病病人、病原携带者和疑似传染病病人，从事国务院卫生行政部门规定禁止从事的易使该传染

　　病扩散的工作的;

　　(九)传染病病人、病原携带者故意传播传染病，造成他人感染的;

　　(十)甲类传染病病人、病原携带者或者疑似传染病病人，乙类传染病中艾滋病、肺炭疽病人拒绝进行隔离治疗的;

　　(十一)招用流动人员的用工单位，未向卫生防疫机构报告并未采取卫生措施，造成传染病传播、流行的;

　　(十二)违章养犬或者拒绝、阻挠捕杀违章犬，造成咬伤他人或者导致人群中发生狂犬病的。

　　前款所称情节较严重的，是指下列情形之一：

　　(一)造成甲类传染病、艾滋病、肺炭疽传播危险的;

　　(二)造成除艾滋病、肺炭疽之外的乙、丙类传染病暴发、流行的;

　　(三)造成传染病菌(毒)种扩散的;

　　(四)造成病人残疾、死亡的;

　　(五)拒绝执行《传染病防治法》及本办法的规定，屡经教育仍继续违法的。

　　第六十七条 在自然疫源地和可能是自然疫源地的地区兴建大型建设项目未经卫生调查即进行施工的，由县级以上政府

　　卫生行政部门责令限期改正，可以处2000元以上2万元以下的罚款。

　　第六十八条 单位和个人出售、运输被传染病病原体污染和来自疫区可能被传染病病原体污染的皮毛、旧衣物及生活用品

　　的，由县级以上政府卫生行政部门责令限期进行卫生处理，可以处出售金额1倍以下的罚款;造成传染病流行的，根据情节，

　　可以处相当出售金额3倍以下的罚款，危害严重，出售金额不满2000元的，以2000元计算;对主管人员和直接责任人

　　员由所在单位或者上级机关给予行政处分。

　　第六十九条 单位和个人非法经营、出售用于预防传染病菌苗、疫苗等生物制品的，县级以上政府卫生行政部门可以处相

　　当出售金额3倍以下的罚款，危害严重，出售金额不满5000元的，以5000元计算;对主管人员和直接责任人员由所在

　　单位或者上级机关根据情节，可以给予行政处分。

　　第七十条 有下列行为之一的单位和个人，县级以上政府卫生行政部门报请同级政府批准，对单位予以通报批评;对主管人

　　员和直接责任人员由所在单位或者上级机关给予行政处分：

　　(一)传染病暴发、流行时，妨碍或者拒绝执行政府采取紧急措施的;

　　(二)传染病暴发、流行时，医疗保健人员、卫生防疫人员拒绝执行各级政府卫生行政部门调集其参加控制疫情的决定的;

　　(三)对控制传染病暴发、流行负有责任的部门拒绝执行政府有关控制疫情决定的;

　　(四)无故阻止和拦截依法执行处理疫情任务的车辆和人员的。

　　第七十一条 执行职务的医疗保健人员、卫生防疫人员和责任单位，不报、漏报、迟报传染病疫情的，由县级以上政府卫生

　　行政部门责令限期改正，对主管人员和直接责任人员由其所在单位或者上级机关根据情节，可以给予行政处分。

　　个体行医人员在执行职务时，不报、漏报、迟报传染病疫情的，由县级以上政府卫生行政部门责令限期改正，限期内不改的，

　　可以处100元以上500元以下罚款;对造成传染病传播流行的，可以处200元以上2000元以下罚款。

　　第七十二条 县级政府卫生行政部门可以作出处1万元以下罚款的决定;决定处1万元以上罚款的，须报上一级政府卫生行政部门批准。

　　受国务院卫生行政部门委托的有关部门卫生主管机构可以作出处2000元以下罚款的决定;决定处2000元以上罚款的，

　　须报当地县级以上政府卫生行政部门批准。

　　县级以上政府卫生行政部门在收取罚款时，应当出具正式的罚款收据。罚款全部上缴国库。

第七章 附 则

　　第七十三条 《传染病防治法》及本办法的用语含义如下：

　　传染病病人、疑似传染病病人：指根据国务院卫生行政部门发布的《中华人民共和国传染病防治法规定管理的传染病诊断标准》，

　　符合传染病病人和疑似传染病病人诊断标准的人。

　　病原携带者：指感染病原体无临床症状但能排出病原体的人。

　　暴发：指在1个局部地区，短期内，突然发生多例同1种传染病病人。

　　流行：指1个地区某种传染病发病率显著超过该病历年的一般发病率水平。

　　重大传染病疫情：指《传染病防治法》第二十五条所称的传染病的暴发、流行。

　　传染病监测：指对人群传染病的发生、流行及影响因素进行有计划地、系统地长期观察。

　　疫区：指传染病在人群中暴发或者流行，其病原体向周围传播时可能波及的地区。

　　人畜共患传染病：指鼠疫、流行性出血热、狂犬病、钩端螺旋体病、布鲁氏菌病、炭疽、流行性乙型脑炎、黑热病、包虫病、血吸虫病。

　　自然疫源地：指某些传染病的病原体在自然界的野生动物中长期保存并造成动物间流行的地区。

　　可能是自然疫源地：指在自然界中具有自然疫源性疾病存在的传染源和传播媒介，但尚未查明的地区。

　　医源性感染：指在医学服务中，因病原体传播引起的感染。

　　医院内感染：指就诊患者在医疗保健机构内受到的感染。

　　实验室感染：指从事实验室工作时，因接触病原体所致的感染。

　　消毒：指用化学、物理、生物的方法杀灭或者消除环境中的致病性微生物。

　　卫生处理：指消毒、杀虫、灭鼠等卫生措施以及隔离、留验、就地检验等医学措施。

　　卫生防疫机构：指卫生防疫站、结核病防治研究所(院)、寄生虫病防治研究所(站)、血吸虫病防治研究所(站)、皮肤病性

　　病防治研究所(站)、地方病防治研究所(站)、鼠疫防治站(所)、乡镇预防保健站(所)及与上述机构专业相同的单位。

　　医疗保健机构：指医院、卫生院(所)、门诊部(所)、疗养院(所)、妇幼保健院(站)及与上述机构业务活动相同的单位。

　　第七十四条 省、自治区、直辖市政府可以根据《传染病防治法》和本办法制定实施细则。

　　第七十五条 本办法由国务院卫生行政部门负责解释。

第七十六条 本办法自发布之日起施行。

学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定

第一章　总　　则

第一条　为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》,制定本规定。

第二条　本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。

第三条　学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

第二章　食堂建筑、设备与环境卫生要求

第四条　食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第五条　食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

第六条　食堂加工操作间应当符合下列要求：

(一)最小使用面积不得小于8平方米；

(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

(五)制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

第七条　食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

第八条　餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第九条　餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。

第十条　食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第三章　食品采购、贮存及加工的卫生要求

第十一条　严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

禁止采购以下食品：

(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

(四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十二条　学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。

学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。

严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

第十三条　食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

第十四条　用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十五条　食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十六条　加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

第十七条　职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。

第十八条　食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第十九条　食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第四章　食堂从业人员卫生要求

第二十条　食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

第二十一条　食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第二十二条　食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

(一)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

(二)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

(三)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第五章　管理与监督

第二十三条　学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第二十四条　学校应建立健全食品卫生安全管理制度。

食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

第二十五条　学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

第二十六条　学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

第二十七条　学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第二十八条　各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规定的要求，加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容，在考核学校工作时，应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标。

第二十九条　各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。

第三十条　各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。

第三十一条　各级卫生行政部门应当根据《食品卫生法》的有关规定，加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。

加大卫生许可工作的管理和督查力度，严格执行卫生许可证的发放标准，对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度。

第三十二条　学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

(一)立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；

(二)协助卫生机构救治病人；

(三)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

(四)配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

(五)落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

第三十三条　学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。

当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

第三十四条　要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人，由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

第六章　附　　则

第三十五条　本规定下列用语含义是：

学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐(牛奶、豆奶、饮料、面点等)、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。

食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。

食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

第三十六条　以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模小的农村学校，其食堂建筑、设备等暂不作为实行本规定的单位对待。但是，其他方面应当符合本规定要求。

第三十七条　学生集体用餐生产经营者的监督管理，按《学生集体用餐卫生监督办法》执行。

第三十八条　本规定自2002年11月1日起实施。

学生集体用餐卫生监督办法

卫生部令〔1996〕第48号)

    第一条 为加强对学生集体用餐的管理，保证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长，根据《中华人民共和国食品卫生法》，制定本办法。

　　第二条 学生集体用餐系指集中供应中小学校、中等专科学校、技工学校（以下统称中小学校）学生，以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品。

　　学生集体用餐包括学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。

　　学生普通餐：符合食品卫生要求，适合学生需要量的膳食。

　　学生营养餐：以保证学生生长发育为目的，根据营养要求而配制的膳食。

　　学生课间餐：为补充学生课间需要而制作的食品。

　　第三条 凡集中供应中小学校学生集体用餐的生产经营者和组织供应学生集体用餐的中小学校，均适用本办法。

　　第四条 国务院卫生行政部门主管全国学生集体用餐的卫生监督管理工作。

　　县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本辖区内中小学校学生集体用餐的监督管理工作。

　　学生集体用餐的生产经营者及其主管部门负责企业或本部门的卫生管理工作。

　　参加学生集体用餐的学校负责学校内的组织供应中的卫生管理工作。

　　第五条 学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐生产经营者应向所在地县级以上卫生行政部门领取卫生许可证。学生营养餐的生产经营者，其卫生许可证中必须有获准“学生营养餐”的许可项目。未领取卫生许可证者不得生产经营学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。

　　第六条 学生集体用餐生产经营单位的生产经营场所、内外环境、卫生设施、工艺流程、生产用水、个人卫生、生产用具以及贮存、消毒、运输等必须符合《食品卫生法》第八条有关规定。运送路程较远的膳食要有保温设备。

　　第七条 学生集体用餐生产经营人员应按规定经体检合格取得健康证后方可上岗。

　　学生营养餐生产经营单位除应符合上款要求外，还应配备专（兼）职营养师（士），或经培训合格的营养配餐员。厨师须经食品卫生和营养知识培训，取得合格证后方可上岗。

　　第八条 学生集体用餐必须采用新鲜洁净的原料制作，严禁使用《食品卫生法》第九条规定禁用的食品制售学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。食品、包装材料或容器必须符合卫生标准和规定。膳食要保持一定的温度。

　　学生集体用餐不得直接供应未经加热的食品，制售凉拌生食菜肴要保证卫生质量。

　　学生营养餐每份所含的热能和营养素应达到营养要求。学生营养餐的烹调应注意减少营养素的损失。

　　学生课间餐的食品每份应当单独包装。

　　第九条 实行学生集体用餐的中小学校应设专（兼）职人员负责学生集体用餐管理工作。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识，应重视学生对饭菜质量的要求，发生食物中毒时应及时向卫生行政部门报告并积极采取控制措施。

　　学校订购集体用餐时，应当确认生产经营者有效的食品卫生许可证。订购学生营养餐时，应确认卫生许可证注有“学生营养餐”的许可项目，不得订购无卫生许可证生产经营的学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。

　　学校应当设有学生洗手、餐具清洗设备和符合卫生标准的饭菜暂存场所。

　　负责分发学生集体用餐食品的人员每年要进行体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得进行学生集体用餐的分装、发放工作。

　　第十条 以简单加工学生自带粮油、蔬菜或以为学生热饭为主的规模较小的农村学校，暂不作为实行学生集体用餐的单位对待。但是，按本办法应体检的人员必须经体检合格取得合格证后方可上岗。当地卫生部门应加强对该类食堂的指导，学校应努力改善食堂卫生条件，加强食堂卫生管理，保障学生健康。

　　第十一条 违反本办法规定的，根据《中华人民共和国食品卫生法》及有关法规追究法律责任。

　　第十二条 本办法由国务院卫生行政部门负责解释。

　　第十三条 本办法自发布之日起实施。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

卫监督发〔2005〕260号

第一章  总则

第一条  为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

第二条  本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

第三条  本规范下列用语的含义

（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

第四条  本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。

第二章加工经营场所的卫生条件

第五条 选址卫生要求

（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

第六条  建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

（二）食品处理区均应设置在室内。

（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。

（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。

（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。

（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

第七条  设施卫生要求

（一）地面与排水卫生要求。

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）墙壁与门窗卫生要求。

1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

（三）屋顶与天花板卫生要求。

1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

（四）厕所卫生要求。

1、厕所不得设在食品处理区。

2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。

5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

（五）更衣场所卫生要求。

1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。

2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

（六）库房卫生要求。

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

（七）专间卫生要求。

1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。

3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。

4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。

（八）洗手消毒设施卫生要求。

1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。

5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。

（九）供水设施卫生要求。

1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

（十）通风排烟设施卫生要求。

1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。

1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（十三）采光照明设施卫生要求。

1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

（十四）废弃物暂存设施卫生要求。

1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

第八条  设备与工具卫生要求

（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

第三章加工操作卫生要求

第九条  加工操作规程的制定与执行

（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。

（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。

第十条  原料采购卫生要求

（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

第十一条  食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

第十二条  贮存卫生要求

（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

第十三条  粗加工及切配卫生要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

第十四条  烹调加工卫生要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

第十五条  凉菜配制卫生要求

（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。

第十六条  现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求

（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

第十七条  点心加工卫生要求

（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。

（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

第十八条  裱花操作卫生要求

（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

第十九条  烧烤加工卫生要求

（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

第二十条  生食海产品加工卫生要求

（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。

（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十一条  备餐及供餐卫生要求

（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十二条  食品再加热卫生要求

（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

第二十三条 餐用具卫生要求

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（四）消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

第二十四条  集体用餐配送卫生要求

（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。

（二）集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。

（三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。

（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。

第四章卫生管理

第二十五条  卫生管理机构与人员要求

（一） 餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。

（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。

第二十六条  食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：

（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；

（四）对食品卫生检验工作进行管理；

（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

（六）建立食品卫生管理档案；

（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；

（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

第二十七条  生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

第二十八条  生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。

第二十九条  环境卫生管理要求

（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。

（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

第三十条  场所及设施卫生管理

（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

第三十一条  设备及工具卫生管理

（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。

（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

第三十二条  清洗和消毒卫生管理

（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。

（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。

第三十三条  杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

第三十四条  食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

第三十五条  留样要求

（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

第三十六条  生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。

第三十七条  记录管理

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（四）有关记录至少应保存12个月。

第五章 从业人员卫生要求

第三十八条  从业人员健康管理

（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（三）应建立从业人员健康档案。

第三十九条  从业人员培训

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

第四十条  从业人员个人卫生

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。

（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、处理生食物后。

5、处理弄污的设备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

7、处理动物或废物后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第四十一条  从业人员工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。

第六章 附 则

第四十二条  本规范由卫生部负责解释。

第四十三条  本规范于2005年10月1日起施行。

食堂从业人员岗位责任制度

为了搞好食堂伙食，改善职工生活，保证职工身体健康，使大家吃到可口的饭菜，心情舒畅，顺心的工作，特制定食堂管理制度如下： 

1、 炊事员对每位职工必须热情大方，服务周到礼貌待人。

2、 食堂购菜专人过称，做到钱物相符，不买腐烂、变质的蔬菜。

3、 提高烹饪水平，不偷工减料，不弄虚作假，做到饭菜多样化。

4、 炊事人员应做好自身清洁工作，同时保证食堂的清洁卫生，勤打扫，及时清理残菜剩饭。搞好各项除害措施，做好蚊子、苍蝇、老鼠蟑螂的灭杀预防工作。 

5、 酷暑施工时食堂保证茶水的足够供应。 

6、 食堂炊具，物品不得擅自占用，损坏照价赔偿，各种调味品使用要上交菜票。 

7、 食堂坚持“为工作，为职工生活服务”的方针，做到准点开饭，排队买菜，节假日不停火。 

8、 每日买进菜的数量、价格，需有关人员登记备查。做好成本核算，每餐记帐，月底结清，公布盈亏情况。当日不用餐，提前向炊事员打招呼，以免浪费。节约用电、水和能源。 

9、 由保卫人员负责排队次序。与职工之间应互相关心帮助，共同办好食堂。

学校食堂从业人员岗位卫生责任制

一、厨师长、管理员岗位卫生责任制 

1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度；

 2、负责厨房．餐厅的卫生用具添置更新； 

3、检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作； 

4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关；对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止； 

5、做好荤菜或半荤菜的留样，每份不少于200克，0－4℃条件下保留48小时，有留样记录。 

二、采购员岗位卫生责任制 

1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货； 

2、采购食品时向供应方．提出质量要求，并查看食品质量； 

3、发现腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假质量不新鲜的食品不得采购； 

4、采购肉类、酒类．饮料．乳制品、调味品、粮油等，向供方索取合格证明或检验报告单； 

5、按卫生规定，落实定点采购的相关协议； 

三、验收员岗位卫生责任制 

1、验收食品做好数量．质量、有毒有害食品处理等纪记录；

2、检查所购原料是否新鲜．洁净，有无合格或检疫证明，是否与清单相符；

3、发现腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收； 

4、做好蔬菜农药残留的自测工作； 

5、按要求做好所购原料的工作台帐，着重做好肉、豆制品、蔬菜（农药残留）三类原料和粮油、调味品等索证登记； 

6、验收后相向保管员或厨房有关人员分门别类交待清楚； 7、验收记录妥善保存以备查考。 

四、仓库保管员岗位卫生责任制 

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用； 

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期； 

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭； 

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存； 

5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存； 

6、冰箱、冷库经常检查定期化霜，防止污染保证冷藏（冻）效果； 

7、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理； 

8、仓库经常开窗通风，保持干燥；做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。 

五、粗加工岗位卫生责任制 

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工； 

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放； 

3、蔬菜、水产、肉类分池清洗，不混肴； 

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏； 

5、活禽宰杀放血完全、去净羽毛、内脏和头、爪； 

6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草； 

7、食品盛器用后冲洗干净，蔬菜、水产、肉类分器盛放 

8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 

六、配菜岗位卫生责任制 

1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配； 

2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净； 

3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存； 

4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净； 

5、食品容器、盛装清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品； 

6、蔬菜、水产、肉类分墩切配； 

7、冰箱专人管理，定期化霜、经常检查食品质量，半成品与原料加罩或保鲜膜覆盖并分开存放，不叠放； 

8、配菜结束拖清地面，工具．用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

七、烧煮烹调岗位卫生责任 

1、检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮、不烘烤；检查待用盛器有否达到“无油腻、无水渍、无污垢”的消毒要求； 

2、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅，食品菜肴充分加热（中心温度达到70度以上）、防止里生外熟； 

3、．隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应，做好回烧记录； 

4、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理； 

5、煎炸用的老油专桶存放，按卫生管理要求及时按废油处理； 

6、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内物无异物、无油垢，并定期消毒； 

7、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭； 

8、抹布生熟用途分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩； 

9、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好； 

10、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

八、冷盆配制岗位卫生责任制 

1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工； 

2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少； 

3、进冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩； 

4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒； 

5、操作过程中注意到刀、砧板、抹布和手的消毒； 

6、冷盘现用现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应； 

7、卤食装盘后不交叉重叠存放； 

8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸； 

9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间； 

10、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。

 九、餐具消毒岗位卫生责任制 

1、当餐收回餐具，及时清洗消毒，不隔日隔夜； 

2、使用专用水池清洗餐具，按一刮二洗三过四消毒的顺序操作； 

3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒； 

4、消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染； 

5、洗消完毕将西洗碗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净； 

6、保洁柜内不准存放私人杂物和设备； 

7、做好每日餐具用具的消毒记录。 

十、制作点心岗位卫生责任制 

1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用； 

2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽； 

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净； 

4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存； 

5、鲜蛋清洗后使用，用多少溶化多少； 

6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用； 

7、标花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒； 

8、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用； 

9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠； 

10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

 十一、餐厅服务员卫生责任制 

1、服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩、化妆淡而大方； 

2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作； 

3、刀、叉、茶杯、酒杯等必要十时用消毒步布揩干净； 

4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具； 

5、取冰块、拿馒头用夹具； 

6、递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒； 

7、用过的餐具及时撤回，并揩清台面； 

8、水果洗干净装盆，小水果洗净消毒后装盆； 

9、工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫，整理工作。

 十二、备餐服务员岗位责任制 

1、专间使用前用紫外线灯进行空气和操作台消毒30分钟（有记录）； 

2、检查公用餐具、用具有否达到“无油腻、无水渍、物污垢”的消毒要求； 

3、进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手消毒，工作时戴口罩； 

4、认真检查待供食品，发现感官性状异常的，不得供应； 

5、烹饪后至使用前时间不应超过2小时，否则应在高于60℃或低于10℃的条件下存放； 

6、打菜操作时要避免食品受到污染； 

7、剩余食品尚需使用的应该存放于专用冰箱内冷藏或冷冻； 

8、专间专用，个人生活用品及杂物不得带入； 

9、供餐结束后，搞好备餐间卫生。   

从业人员健康检查制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明. 二、新参加工作的从业人员,实习工,实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生. 

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促"五病"人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理. 

四、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营. 

五、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施:腹泻;手外伤,烫伤;皮肤湿疹,长疖子;咽喉疼痛;耳,眼,鼻溢液;发热;呕吐. 

从业人员实用操作规范

　　A、学校及幼儿园食堂必须遵循《中华人民共和国食品安全法》及《学校集体用餐管理规定》等相关条款进行操作;

　　B、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人，即校长或园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法律责任;

　　C、学校及幼儿园食堂供餐人数达500人以上的必须配备专职的食品安全监管员，达不到500人的要配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有一定的食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，校方或园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机制;

　　D、把好食品及原材料(含食品添加剂)的进货关。目前我县的学校食堂基本实现主食品(米、面、油)的统一配送，2012年实现了营养餐(火腿肠、牛奶)的统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等;未实现配送的单位，更要严把进货关，做到第一要索证索票：要选择有资质的放心的供应商，索要相关的证件复印件，如工商营业执照、税务登记证、食品流通许可证、每个品种每个批次的质量检测报告或卫生检测报告;第二要做好台账登记：根据我局印发的食品及食品原材料台账登记本一一将所有的信息填写完整，不得缺项或空项。做好了台账登记对校方或园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源;第三是食品添加剂还必须执行“五专、两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单。学校和幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。

食品采购应注意的问题

　　禁止采购以下食品：

　　(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;

　　(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

　　(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

　　(四)其他不符合食品安全标准和要求的食品。

　　采购时掌握必要的食品感官检查方法。

　　首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与内容物是否相符。包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。

　　采购时掌握定型包装食品的包装标识要求：《中华人民共和国食品安全法》第四十二条明确规定预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：

　　(一)名称、规格、净含量、生产日期;

　　(二)成分或者配料表;

　　(三)生产者的名称、地址、联系方式;

　　(四)保质期;

　　(五)产品标准代号;

　　(六)贮存条件;

　　(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;

　　(八)生产许可证编号;

　　(九)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

食品贮存要求

　　1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

　　2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

　　用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

　　3、每餐的各种饭菜应各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。最好是专用留样盒、专用留样柜并打上明显标识。

　　4、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　5、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

加工、制作的具体要求

　　1、学生集体用餐必须当餐加工，不得制售隔餐的剩余食品，不得制售冷荤凉菜。

　　2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

　　3、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

　　加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

　　4、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

　　5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

食堂从业人员具体要求

　　食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

　　1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手消毒。

　　2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。

　　3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。

　　4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。

　　5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　H、废弃物的处理

食物中毒及肠道传染病防治知识

第一节  预防食物中毒知识

一、食物中毒的预防 1.养成良好的卫生习惯 

饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。从而引起腹泻。 

2.选择新鲜和安全的食品 

学校食堂和超市的食品卫生把关严格，每天都经过了我们食品安全检验中心的检测。但同学们自己家里带来或寄来的食物，由于放置时间过久或不能冷藏保存，会增大食物变质的可能。尤其是肉类，变质后中毒症状会非常严重。所以同学们不可以自己储存食物食用，尤其是肉类食物，食用后非常危险。 

3.食品在食用前要彻底清洁 

生吃瓜果要洗净，瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。 

4.尽量不吃剩饭菜 

剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，会引起细菌性食物中毒。 

5.不吃霉变的食物 

霉变的粮食、甘蔗、花生米（粒上有霉点），其中的霉菌毒素会引起中毒。 

6.警惕误食有毒有害物质引起中毒 

装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器老师们用后一定要妥善处理，同时同学们不要接触。 

7.饮用符合卫生要求的饮用水 

不喝生水或不洁净的水，只能喝直饮水机里的热水，医疗处的冰块是用来冰敷用的，坚决不可以吃。 

只要从以上几个方面入手，认真学习食品卫生知识，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防食物中毒，保证我们的身体健康。 

二、食物中毒的处理 

1.立即停止食用可疑中毒食物。 

2.采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。 3.尽快到医疗康复处就诊。 三、冬季常见食物中毒 大多数人认为，食物中毒多发生在夏秋季，殊不知，在冬季，有些食物若食用不当，也会造成食物中毒。在冬天，吃以下食物易发生食物中毒： 

1.大棚培育的蔬菜水果 

大棚种植的植物对农药需要量较大，再加上冬季寒冷，植物进行光合作用时不能完全将农药吸收，所以，清洗不净会导致冬季吃蔬菜水果时农药中毒。 

2.腐烂的白菜 

大白菜的叶子中含有较多的硝酸盐，腐烂后其含量会明显增高。一旦大量进食，经肠道细菌作用，会还原成亚硝酸盐而发生中毒。 

3.生豆浆 

生豆浆中含有一种有毒的胰蛋白酶抑制剂，饮用后容易中毒。所以，豆浆一定要彻底煮熟后饮用。需要提醒的是，豆浆加热到一定程度后会出现泡沫，这并不意味着它已经煮熟了，应继续加热5～10分钟，至泡沫消失才可饮用。 

4.发芽或未成熟的马铃薯 

发芽或未成熟的马铃薯中含有有毒物质龙葵毒素，摄入后易引起中毒。 

5.霉变甘蔗 

霉变甘蔗毒性非常强，进食2～8小时后会出现呕吐、头晕、头痛等症状，严重者还会昏迷、呼吸衰竭，病死率及出现后遗症率达50%6.四季豆，又称菜豆、芸豆、刀豆、豆角 

生的菜豆中含皂甙和红细胞凝集素，通常情况下，充分加热就能破坏毒素，一般不会引起中毒，但如果菜豆烹调时加热不彻底，毒素成分未被破坏，食用后就会引起中毒。 

7．银杏 

又叫白果，多食可引起食物中毒，尤其是儿童不宜多食。据有关专家介绍，吃银杏最好是将它烧熟炒透后再食用。 

8.苦杏仁 

大量食用苦杏仁，会发生恶心呕吐，严重的还会昏迷，呼吸衰竭，甚至导致死亡。   

第2节  肠道传染病防治知识

一、肠道传染病的传染源是什么？传播途径怎样？ 

1.传染源：肠道传染病的传染源是肠道传染病人和病原携带者，其粪便和呕吐物中带有的大量致病菌，从体内排出，污染周围环境和水源。 

2.传播途径： 

⑴经水传播：如果生活饮用水源被肠道传染病人和病原携带者排出的粪便、呕吐物污染或在水中洗涤病人的衣裤、器具、手等，都容易造成水源污染，可引起霍乱、伤寒、细菌性痢疾等疾病的暴发流行。 

  ⑵经食物传播：食品在加工、储存、制作、运输、销售等过程中，被肠道传染病的病原体污染，可造成局部的流行和暴发流行。

 ⑶接触传播：通过握手、使用或接触病人的衣物、文具、门具、门把手、人民币等造成病原体传播。 

  ⑷昆虫传播：有些肠道传染病的病原体可在苍蝇、蟑螂等媒介昆虫体内存活一段时间，并随着昆虫的活动进行传播。   

二、肠道传染病的分布特点 

    地区分布遍布世界各地。在气温高、湿度大、降雨量多、经济条件差、卫生设施落后、饮水和环境不卫生的地区，发病率高，且容易引起流行或暴发。多发于文化程度低、个人卫生习惯差的人群。    

三、预防肠道传染病要做到“六要”“四不要”   “六要”： 

（1）食物（或海产品）要新鲜、要煮熟煮透，多吃醋和生大蒜，可抑菌调味。 

（2）食具（碗筷、汤勺等）要煮沸消毒。 

（3）要消灭苍蝇保持宿舍内环境卫生，消除和控制苍蝇孳生。   

（4）饮用直饮水机水，生吃瓜果应洗净，用开水烫过或削去皮。   

（5）饭前便后要洗手，搞好个人及环境卫生。 

（6）保持卫生间的干净、整洁，每天都做好厕所的清洗消毒。   

“四不要”： 

（1）不要吃生腌的海产品。   

（2）不要喝生水。 

（3）不要吃苍蝇叮爬过的食物和腐败变质、不干净的食物。   

（4）不要到急性肠道传染病学生的宿舍去串门，尽量远离肠道传染病患者。

常见的食物污染及其预防控制知识

1、食物中毒的概念

食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。包括细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒。

2、食物中毒的特点

1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。

2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

3、所有中毒病人的临床表现基本相似。

4、一般无人与人之间的直接传染。

3、食物中毒的常见原因

（1）细菌性食物中毒常见原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

（2）化学性食物中毒常见原因

1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除。

3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

4、预防食物中毒的基本原则

（1）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

（2）预防常见化学性食物中毒的措施

1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

小学生膳食营养饮食安全小常识

1、小学生饮食十二条原则　　

1、注意营养平衡。在日常饮食中要吃各种粮食、水果、蔬菜、鱼肉、蛋、奶等，不要偏食　　

2、多吃豆制品。豆类含有丰富的优质蛋白质，营养价值很高，既便宜，又容易消化。　　

3、讲究食品加工方法。加工食品时掌握好火候和方法，尽量减少维生素的损失。　　

4、变换食品花色品种，增加孩子食欲。　　

5、愉快进食。进餐时做到思想集中，精神愉快，愉快进食可以提高食物的消化率　　

6、细嚼慢咽。吃饭时不要太快，尤其是年龄小的孩子，更应该把食物嚼得细些，因为多嚼有益于提高食物的消化率和保护肠胃。　　

7、不过量饮食。吃得过多会伤胃，同时降低了消化率。　　

8、不乱吃加药食品。如强化食品，保健食品等加药食品要认真考虑是否真的需要。否则等于无病吃药，对身体不仅无益而且有害。　　

9、不吃补品。传统的补品虽然对老人和体虚者有益，但对学生却利少弊多，以不吃为好。　　

10、少吃糖 。因为每天的饭菜中有大量的碳水化合物可转化为糖，因此对孩子零食中的汽水、巧克力、甜点心、奶糖等应加以适量控制，不可过多。　　

11、早餐要吃好。因为早餐所吸取的营养应占全天吸取营养的30％左右。这样才能保证身体健康和消化需求，因此，早餐应有足够的营养，可在蛋、奶、肉松、咸蛋、芝麻酱、蜂蜜之类的营养价值较高的食物中作些选择。　　

12、定时定量。这样可使大脑皮层里的食物中枢形成功力定型，使消化吸收系统成为有规律的活动，促进消化吸收率的提高。　　

2、选购食品时应注意的事宜　　

（1）不买露天销售的食品。

因为各类食品的成分都很复杂，经过日晒、光化、发热分解，会引起内部变化而变质。如：有包装的糕点，经日晒水分蒸发不出来，容易发生霉变；含油食品经日晒会发生"酸败"；酒和饮料经日晒，会发生脱色、沉淀，出现絮状物；啤酒、汽酒经日晒会发酵产气，引起变质或爆炸；奶粉会潮解结块；罐头会胖听；糖果会发烊；茶叶会干枯；有的还会使细菌大量繁殖而发生食物中毒。特别是儿童小食品更容易发生变质。总之，露天销售的食品在保质期内也可能发生变质。　　

（2）不买包装标识内容不全的食品。　　

国家《食品卫生法》明确规定："食品包装上应清楚地印上品名、厂名、厂址、生产日期（批号或代号）、规格、配方或主要成分、保质期、食用方法或使用方法等内容。"标识内容不全、不清楚者，质量无保障、检验合格出厂的定型包装食品，一般不会出现以上情况，因此发现这类食品不宜购买。　　

（3）不买感官性状异常的食品。　　

感官性状异常是指变味、变色、沉淀、混浊、杂质、絮状物、发霉、生虫、结块、异物、酸败、发粘、腐败变质等现象。无论哪种食品，都有各自应有的色、香、味、型，感观不合格的产品都是变质的表现。　　

（4）不买伪劣假冒、掺杂使假的食品。　　

伪劣假冒、掺杂使假的食品是指一些不法分于为谋取暴利对食品采取掺兑、替代、抽取、粉饰、混充、假冒等手段，使食品质量降低，有的甚至带毒，严重危害消费者的健康。　　

（5）经营条件差的食品不能买。　　

指无证或露天经营而无防蝇防尘设施、无食品专用器具等摊点，其食品极易受到污染，直接影响消费者健康和合法权益，大家应高度警惕，一经发现，可就近到卫生监督机构举报。　

（6）不买过期食品。　　

各类新鲜食品，它的色、香、味等感官性状都很好，其保质期都是在科学的试验基础上制定出来的，具有一定的科学依据和安全食用期范围。一旦过期，其感官性状就会发生变化，失去原有的风味和滋味，有的甚至会变质。因此，购买食品时，一定要注意标签上的生产日期和保质期。　

3、瓜果、蔬菜清洗消毒后才能生食　　

瓜果、蔬菜含多种营养成分，有的可以生食。生食瓜果、蔬菜可以减少在熟制过程中热对其营养素的破坏，尤其是维生素等怕热营养物质的损失，并保持了果蔬的原色原味，增加了食欲。但瓜果、蔬菜由于在种植、生长过程中浇水、施肥，以及采集、搬运、存放、销售过程中，多次与外环境接触，其表面不可避免地会被各种细菌、病毒、寄生虫卵等污染，也可能附着有农药等有毒化学物质。如果只用自来水洗一下，是不能有效去除上述有毒有害物质的，可能对人体健康构成威胁。因此，生吃瓜果、蔬菜前，必须对果蔬进行彻底的清洗、消毒，去除农药、微生物及寄生虫卵等有毒有害物质，以保证食用的卫生安全。　　

瓜果、蔬菜清洗主要采用符合卫生标准的自来水清洗的方法，经过反复用清水冲洗至感官上清洁为止；消毒则多采用食品用消毒液浸泡，消毒后用流动清水把消毒液冲净。浸泡时应注意消毒液浓度和浸泡时间，浓度不宜过高，并非浓度越高越好，按消毒液使用说明上规定的浓度和浸泡时间使用即可保证消毒效果。　　

4、学生要重视早餐　　

学生由于课业负担很重，晚上写作业到很晚，早晨上学很早，因此有些学生来不及吃早餐，而有些学生由于早晨时间紧张，没有胃口，吃的量很少。　　

俗话说一天之计在于晨，学生的重要课程都安排在上午，早餐就成为上午学习的能量保证。头天晚餐到第二天清晨，已经过去7-8小时，头天晚餐的食物早已从胃中排空，小肠已将其消化吸收，血糖也降到了低水平，这时血糖水平已不能为上午紧张的学习提供充足的热能，也不能保证大脑对糖的需求。人会出现精神不振、全身无力，从而使学习效率低、思维迟钝、记忆力下降。有人觉得已习惯不吃早饭，并未影响学习效率，这是一种假象，原因在肝脏，不吃早饭，没有热量和糖的补充，为保证一定浓度的血糖，就要动用肝脏储备的糖原，肝脏内的糖原分解成葡萄糖，将其释放进入血液。肝脏储备的糖原，在完全禁食的情况下，仅够身体使用3天，由于肝脏损失了储存的糖，脂肪乘虚而入，肝内就发生了脂肪的沉积，久之脂肪肝就发生了。肝脏由于丢失了糖，也就失去了糖对肝脏功能的保护作用，很容易被细菌、病毒感染。所以肝脏在营养不良的状态下，肝功能也是极易被损伤。　　

因此说早餐很重要。中国人主食的主要成分是淀粉，它的特点是吸收快，在体内代谢也快，可以很快升高血糖，在体内分解利用也快。单纯吃主食，人可以很快感觉饥饿。上午10点左右会出现上课注意力不集中，疲劳无力，甚至会饥肠辘辘。所以，早晨除主食外，还应该吃些牛奶、鸡蛋、香肠或豆制品等，还要吃适量蔬菜，这些食品不仅供应了6种营养素，并且在胃内存留时间长，消化慢，可以连续不断维持血糖水平。因此说早餐很重要。　　

为了使早晨胃口好，达到较好效果，要做到晚上按时睡觉，早晨按时起床，头天晚餐要吃的清淡，不要过饱。应该在睡前3-4小时用餐，不能少于3小时，睡前不可吃甜食和油煎炸食品，起床后立即饮用一杯温开水或温热淡茶水或稍有咸味的温热盐水，做适当活动。比如在阳台上或院外做深度腹式呼吸20次，或做早操，或慢跑；早晨要吃质量好的食品，要干稀搭配，配少量咸菜、泡菜，泡菜有助于刺激唾液腺的分泌，可增加食欲。　　

5、小学生肥胖原因及预防措施　　

儿童少年时期发生的肥胖绝大多数属于单纯性肥胖，其发生原因既有环境因素又有遗传因素。　　

环境因素：营养过剩是儿童青少年肥胖的最重要原因，吃进去的食物过多，以致使多余的热量转变成脂肪，在体内蓄积，同时，又缺乏足够运动，那么，缺乏运动也是造成儿童少年肥胖的最重要因素。饮食习惯与肥胖密切相关，有人研究，大量吃甜食、动物性脂肪和油腻食物的人容易发生肥胖。主食吃得过多，吃饭速度过快也是造成肥胖的原因　　

医学家认为，肥胖与遗传因素有关，主要原因是父母子女同在一个家庭，他们的饮食方式和活动方式相同，而且父母不正确的饮食习惯可以影响后代，那么从小继承下来的饮食嗜好还很难纠正，如从小爱吃油腻食物的人，往往到了青少年时期还不会改变。

肥胖的预防措施：　　

1、认识肥胖对机体的危害，肥胖产生原因及防治方法，提高预防肥胖的知识和能力　　

2、培养良好的饮食习惯。进食量适中，不过饱，为了增加饱腹感，餐前可先吃水果和汤类。少吃糖果、点心等甜食，少吃油腻食物，吃饭要细嚼慢咽，防止狼吞虎咽，两餐间的零食可以以水果和玉米花一类的小食品来代替糖果糕点。　　

3、积极参加体育活动，合理安排作息制度，睡眠时间不要过多，饭后不要马上看书或看电视，晚饭与上床睡觉之间最好有3小时的间隔。　　

4、如果已发胖，千万不要强行采取饥饿疗法或减肥药物来降低体重，这样会影响青春期正常发育甚至发生青春期厌食症，应该及时进行饮食成分的调整，如减少主食，限制吃肥肉、奶油、精制糕点、糖果；多吃含纤维素多的食物，如新鲜蔬菜和水果；瘦肉、鸡蛋、黄豆，则不宜减少。　　

5、加强体育锻炼，增加热量消耗，如做减肥体操、游泳、跑步等各种活动。应有一定的运动量，并坚持锻炼持之以恒，这样既可增强体质，提高身体抵抗力，又可起到减轻体重的作用。　　

6、合理营养平衡膳食，在中小学有计划、有步骤地普及学生营养午餐。　　

6、预防食物中毒　　

食物中毒是指通过摄食而进入人体的病原体使人体患感染性或中毒性疾病，也称为食源性疾病，按中国传统说法“病从口入”――凡因饮食而引起的一切疾病均应归属食源性疾病的范围。　　

食物中毒分为微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒、有害物导致食物中毒。微生物性食物中毒最常见，它是指细菌污染水或食物后，随水或食物进入人体而导致人体感染或中毒性疾病。作为小学生预防食物中毒，应当做到以下几点：　　

1、把住食品采购关，即在购买食品时必须到取得卫生合格证的单位购买合格的食品。注意食品销售单位是否取得了卫生合格证，销售场所、包装容器是否干净卫生，销售人员是否穿戴整洁的工作服，是否取得了健康证。烹调加工所用原料是否新鲜。　　　

2、热菜贮存温度应保持在60℃以上，保温温度低于这个温度则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。　　

3、剩余饭菜是常见的中毒原因之一。剩余饭菜，应妥善保存放入熟食专用冰箱保存。次日食用前必须彻底加热。　　

7、发生食物中毒的症状和处理方法　　

一般食物中毒都会有胃肠道反应，首先要采取的自救办法就是催吐。食物中毒一般的症状是消化道出现明显不适，毒物刺激胃肠道后会引起呕吐、恶心、腹痛，所以一旦发现有上述症状，又怀疑跟所进食的食物有关时，首先要在第一时间进行催吐，用手指抠喉咙的办法可以快速催吐，将大量的有毒物质排除体外，避免毒素被身体吸收。紧接着可大量喝水，促进体内排泄。当然，在自救的同时应尽快送往医院，医院会采取催吐、洗胃、灌肠等办法进行抢救，同时会针对毒物的种类使用解毒药。